Производства сладких (десертных) вин

Сладкие вина производятся из высокосахаристого винограда. Часть содержащегося в нем сахара преобразуется в спирт, однако еще до полного завершения ферментации она прекращается путем удаления дрожжей и добавления сернистого ангидрида. Десертные вина обладают медово-сладким вкусом и насыщенным душистым ароматом. Наиболее подходящими сортами для них считаются Мускат, Мальвазия, Мюскадель, Аликант, Пино серый, Фурминт, Гаре Левелю, Саперави, Каберне, Ркацители, Лидия и Изабелла. Виноград для изготовления используется вяленный, с содержанием сахара 22% и выше, а кислотности 6 – 7 г/л. Чем выше сахаристость плодов, тем больше выделение глицерина, который обеспечивает полноту и мягкость вкуса, и янтарной кислоты, отвечающей за насыщенность аромата. Натуральные сладкие вина (белые и красные) производятся главным образом в Руссильоне из винограда, содержание сахара в котором должно быть не ниже 252 г на литр, что соответствует потенциальной крепости 14°. Процесс ферментации завершается путем добавления спирта (его содержание достигает при этом 15-16° ), чтобы сохранить часть виноградного сахара (70-125 г на литр). Винификация без настаивания позволяет получать относительно легкие, не подвергшиеся окислению натуральные сладкие белые вина, многие из которых (например, мускаты) рекомендуется пить молодыми. Натуральные сладкие красные вина производят с использованием настаивания, благодаря чему они приобретают богатство ароматов и большую полноту, а, следовательно, и способность к выдержке. Для того, чтобы качество этих вин достигло своего максимума, они должны выдерживаться в бочках в течение нескольких лет. Как правило, сладкие вина отличаются высоким содержанием алкоголя (13-16° ) и сахара (50-100 г на литр). Виноград для их изготовления должен быть не просто очень зрелым, но и пораженным так называемой благородной плесенью (или, иначе, благородным грибком), которая вызывается грибом Botrytis cinerea. Этот грибок, распространение которого обычно вызывает обыкновенную плесень, в особых условиях (влажные утра и теплые, солнечные дни) может развиваться на зрелых ягодах, не разрушая полностью их оболочку и, следовательно, не портя их. Под воздействием благородной плесени вода из ягод начинает испаряться, однако изменения этим не ограничиваются. Происходящие в винограде биологические процессы значительно повышают его качество, что выражается, в частности, в более сильной концентрации сахара, чем кислот, и в появлении особых ароматов. Поскольку грибок развивается не одновременно на всех ягодах, урожай приходится собирать в несколько приемов (“проходов”).

Условием производства вин подобного типа является определенное сочетание различных природных факторов, которое встречается лишь в немногих районах. В лучшие годы сладкие вина бывают просто потрясающими, что содействует еще большему росту их вполне заслуженной славы. Однако они довольно дороги, что определяется как намеренно низкой урожайностью винограда, так и большим количеством ручных операций в ходе производства этих вин.

Особенностью изготовления десертных вин является обработка мезги перед прессованием. Её можно выполнить тремя способами. Первый и наиболее простейший – это подогревание мезги. После давления плодов, полученную массу слегка отжимают для отделения сока-самотека. Его подогревают в эмалированной емкости до температуры 75°С, затем небольшими порциями добавляют мезгу, непрерывно помешивая. Когда вся смесь достигнет 75°С, нагревание прекращают и остужают до 22 – 24°С. После этого можно приступать к прессованию.

Вторым способом первичной обработки мезги является сульфитирование, которое необходимо для изготовления мускатных и белых вин. Для этого сначала требуется определить количество серных фитилей, из расчета 1 штука на 50 кг давленой массы. Так как после окуривания емкость необходимо как можно быстрее заполнить мезгой, то в течение всего этого процесса, давленую плодовую массу подают через притертую воронку. Когда бочонок наполнится на 1/3, его плотно закрывают шпунтом и начинают интенсивно трясти, катать по земле, чтобы хорошо перемешать содержимое с газом. Затем шпунт снова заменяют воронкой, доливают мезгу, окуривают и повторяют процедуру. Если в емкости осталось пустое пространство, то его тоже необходимо сульфитировать.

После этого тару оставляют при температуре 5 – 8°С на 7 – 10 дней, осуществляя ежедневный контроль. Если масса забродила, то настой немедленно прекращают, а мезгу прессуют.

Для приготовления красных десертных вин необходимо применять третий способ первичной обработки – подбраживание мезги перед прессованием. В массу давленых плодов винограда добавляют 2% закваски винных дрожжей, перемешивают и оставляют на 3 – 4 дня. Так же, как и при производстве сухих красных вин, образующуюся на поверхности бродящей массы «шапку» необходимо размешивать в сусле. После обработки мезги одним из вышеуказанных методов, её прессуют, а сусло заливают в деревянную бочку или стеклянную бутыль на 3/4 объема и добавляют 2% закваски, однако если использовался последний третий способ, дрожжи не нужны. Емкость закрывают ватным шпунтом и оставляют бродить при температуре не более 20°С. Если сладости не достаточно, на 4-й день можно добавить сахар, но с тем расчетом, чтобы его уровень не превышал 28%. После завершения процесса бурного брожения, вату заменяют бродильным шпунтом и оставляют на 3 – 4 недели. По окончании этого срока, сахар не должен чувствоваться на вкус, вино станет значительно светлее, а на дне емкости образуется осадок.

Прозрачный напиток аккуратно сливают, добавляют необходимое количество сахара и разливают по бутылкам, заполняя их до половины горлышка, затем вино помещают в подвал для отстоя. Через месяц напиток снова снимают с осадка и дегустируют. Если его вкус не достаточно гармоничен и мягок, то можно добавить сахар в виде сиропа: для ликерных вин – 200 г на литр, а для десертных – 100 – 150 г на литр. Чтобы ускорить процесс созревания, можно прогреть вино прямо бутылках при 55°С в течение 14 – 16 часов. Главное хорошо закрепить пробку, чтобы она не вылетела. После этого вино окончательно разливают по бутылкам, закупоривают и хранят при температуре не выше 15°С. К употреблению напиток рекомендуется через 6 – 10 месяцев выдержки.