1. Увы, но перевисевший,
1. Увы, но перевисевший, побитый болезнями и гнилью, потрескавшийся, короче говоря бросовый виноград для вина не годится. Какой виноград-такое получится и вино! Одна загнившая кисть, попавшая в общую массу, непоправимо портит весь напиток. Как говорит Игорь Сергеевич Галкин, вино делается не из отходов, а из избытка-а это разные вещи! И если вы "переводите на вино" то, что осталось, то надо храбро осознать, что это не есть приготовление вина. Вино начинается с того, что вы делаете для него хорошие, качественные кусты и не обделяете их уходом.
2. САХАРИСТОСТЬ СОКА НЕ ДОЛЖНА БЫТЬ МЕНЬШЕ 20%-иначе вино будет неустойчивым из-за недостатка спирта. Поэтому винный урожай собирайте хорошо вызревшим. Обычно наши сорта, даже полностью вызрев, требуют добавки сахара, 200-400 граммов на ведро, но не больше: бурное брожение ухудшает качество вина, а белый сахар содержит отбеливатель, нарушающий брожение.
3. СОРТА ДЛЯ ВИНА годятся только винные. Кроме упомянутых в начале книги, Галкины рекомендуют Саперави северный, Кристалл, Степняк, Фестивальный (мускатный сорт) и Регент. Наши Изабелла и Лидия-самые неподходящие сорта: ягоды содержат много слизи, выход сока невелик, в шкурках много кислоты. Кстати говоря, изабельные сорта признаются канцерогенными+ для печени и запрещены европейским кодексом виноделов. Считается, что сок Изабеллы безвреден только после пастеризации. Действительно, на дне бутылок с соком из соковарки всегда выпадает толстый слой винного камня-не он ли оказывается в печени, когда мы пьем вино.
4. ТАРУ можно приготовить прежде, чем собран виноград. Она должна быть стерильной. А. М. Карасев проверяет пригодность тары старинным способом. Кристалл серы в 1-2 грамма зажигается, опускается в тару, и тара закрывается. Если сера сгорела-тара годится. Если нет-нужно отпаривать с содой. Сера сгорает почти без остатка. Тара так и оставляется закрытой, с сернистым газом+, и сок вливается прямо в нее. Такой способ обеззараживания тары применяется с незапамятных времен. При раскопках доантичной крепости Тайшебаини на Армянском нагорье найдены все принадлежности для изготовления вина, и в том числе-кристаллическая сера для обеззараживания емкостей.
5. Меньше всего проблем, если сбраживать чистый сок. Виноград протирается через сетку, мезга отцеживается через марлю или выдавливается через мешок, подвешенный на крюке, или с помощью гнета. Добавив сахар, его сразу ставят бродить. Снятый виноград не моют-нам нужны его дрожжи.
6. Казацкий, а также и грузинские способ-сбраживать давленный виноград в чанах или бочках вместе с мезгой. Мезга при этом образует шапку, которая отсекает сок от воздуха-необходимое условие брожения! Но при этом нужно каждые 2-3 часа перемешивать мезгу с соком, иначе она сверху быстро закисает, загнивает, на ней поселяются мушки (дрозофиллы), и о качестве вина говорить уже не приходится. Брожение с мезгой принято для темных вин, чтобы из мезги в сок перешли красители и терпкость. Однако лично я ничего не имею против того, чтобы вино было и светлее нормы.
7. СОК же удобнее сбраживать в узкогорлых бутылях или в баллонах. Они должны быть герметизированы гидрозатвором+ или резиновым шариком (перчаткой), проколотым иголкой: сок не должен контачить с воздухом. И со светом тоже, иначе вино мутнеет. Бродить сок должен в полной темноте.
Для цикла сбраживания нужны две бутыли и тара поменьше. В одной бутыли и маленькой таре-бродящий сок. Наполнять бутыль надо на 70%, иначе "маджари" вылезет через горлышко наружу. Бродить сок будет недели 2-3. Когда брожение утихнет (перчатка опадет или из трубки гидрозатвора больше пузырьки не пробулькиваются), вино надо сцедить. Лучше-отлить чистую часть через трубочку в пустую тару, а густоту выбросить.
8. Теперь получилось молодое сухое вино. В нем еще много всякой гадости, и пить его нежелательно. Нужно наполнить им тару по пробку и месяц-два хранить в прохладе и темноте, а потом слить, отделив осадок. Однако такое вино нестабильно и может закисать-в нем спирта мало.
9. Чтобы придать вину стабильность, а также и по другим, более поэтическим соображениям, мы стараемся после первого брожения добавить сахар и сделать напиток покрепче. И тут из-за предвкушения возникают торопливость, суета и неаккуратность, что портит вино очень существенно, часто вплоть до заметного уменьшения в объеме.
Главное-кроме стерильности и абсолютной бескислородности процесса-вторичные брожения должны протекать не спеша. Вино-живое и зреет постепенно. Температура должна быть не выше 15-17° С. Сахара (как уже намекалось, лучше брать неотбеленный) надо добавлять по 100 граммов на ведро, не больше. Вот тут и нужна маленькая тара с вином. Отбродило-слил чистое вино с осадка в пустую бутыль-и долил из маленькой тары, чтоб опять под пробку было. Сколько раз добавлять сахар? Пока вино бродить не перестанет. Это значит, спирта уже-оптимум.
10. Вот теперь можно хранить-вино стабильно. Можно не разливать, хранить прямо в бутылях, долив под пробку и закупорив герметично. Еще примерно год будет выпадать небольшой осадок. Раз в полгода вино надо с него сцеживать. И когда оно совсем очистится-это и будет вино, которое можно пить.
