Сухие белые и красные вина
Белое сухое вино рекомендуется готовить из винограда белых сортов с легким нежным ароматом, с приятной кислотностью. нетерпкого вкуса типа Рислинг, Алиготэ, Мцване и др. Сорта с сильным, пряным ароматом (Мускат, Изабелла, Ноа) для столовых вин не годятся.
Если вино приготовляют из незрелых ягод, содержащих мало сахара, то его добавляют в сусло в начале брожения, но чтобы его общее количество было не более 18% от всего объема виноматериала.
Сусло для белого столового вина готовят обычным способом. Поученное сусло нужно немедленно ставить на брожение. Для этого его наливают в баллоны или бочонки на ¾ объема, добавляют 2% (200 г на 10 л сусла) 4-дневной закваски винных дрожжей и закрывают баллон водяным затвором.*
Брожение рекомендуется проводить при температуре не ниже 18° и не выше 24°. При температуре выше или ниже оптимальной могут произойти недоброды. Нежелательно и резкое понижение температуры ниже 15°, в особенности, если брожение подходит к концу. Такое похолодание может его полностью остановить, несмотря на то, что еще не весь сахар выбродил.
Хотя при низкой температуре получается недоброд, дрожжи остаются жизнедеятельными, они лишь приостанавливают брожение. Стоит сусло подогреть до оптимальной температуры (20°), брожение снова восстановиться. Но предварительно необходимо возмутить дрожжи в баллоне перемешиванием.
Повышение температуры при брожении гораздо опаснее. Дрожжи ослабевают, и оживить их жизнедеятельность не удается. В этом случае сусло нужно снять резиновой трубкой с осадка дрожжей и добавить свежую закваску винных дрожжей. Если закваски нет, то можно к недобродившему вину добавить гущу из баллона, в котором прошло нормальное брожение.
При нормальной температуре бурное брожение с выделением пены проходит 5-8 дней. После этого в баллоны нужно доливать вино того же сорта, как это указано на странице «Приготовление вин». Доливка – прием совершенно обязательный и очень важный. Недолитое вино может легко заболеть уксусным скисанием или покрыться белой пленкой. Кроме того, недолитое вино, окисляясь, приобретает чрезвычайно неприятный запах, от которого невозможно избавиться. Основное условие, предупреждающее заболевание вина, - это чистота. Горлышко баллона, шпунтовое отверстие бочонка и шунт ежедневно протирают чистой тряпочкой, смоченной в 2-процентном растворе соды.
По окончании бурного выделения пены брожение затихает. Тогда вино оставляют в покое до тех пор, пока не прекратится выделение пузырьков газа, и не будет ощущаться на вкус сахар. После этого его еще выдерживают две недели, в течение которых дрожжи оседают на дно и вино осветляется. Потом вино снимают с осадка и наполняют им баллоны до полвины горлышка, плотно укупоривают и ставят на хранение на два месяца при температуре ниже 15°.
Не следует затягивать снятие вина с осадка, иначе дрожжи начнут разлагаться, придавая вину очень неприятный запах и привкус дрожжей. Хотя снятое с осадка сухое столовое вино уже можно употреблять, но оно в этот период еще будет пахнуть дрожжами. За время хранения в вине выпадет осадок, оно осветлится, приобретет свойственный сорту аромат. После этого вино снова снимают с осадка, разливают в бутылки до половины высоты горлышка, укупоривают пробками и укладывают бутылки лежа.
Красное сухое столовое вино готовят из сортов винограда с черной и темно-красной окраской кожицы: Каберне, Саперави, Матрасса, Сенсо и др. В отличие от белых столовых вин красные столовые вина сбраживают вместе с мезгой. Собранные ягоды отделяют от гроздей, выдавливают сок и помещают мезгу вместе с соком в эмалированное ведро или кадку, заполнив его на ¾ объема. Туда сразу же добавляют закваску дрожжей (2% от загруженной мезги). Ведро или кадку прикрывают куском фанеры или деревянным кружком и оставляют бродить. Во время брожения поднявшуюся над суслом шапку мезги несколько раз в сутки перемешивают. Это делают для того, чтобы сусло не превратилось в уксус.
После окончания бурного брожения вино нужно отделить от мезги. Мезгу отжимают, и отделившееся вино разливают в баллоны на ¾ объема. Затем закрывают баллоны водяным затвором и в остальном поступают так же, как и с вином из белого винограда.
