ВИНОГРАД севера |
О вине… сухом
Каждый, кто сажает или собирается посадить виноград, наверное, прежде всего предвкушает свое домашнее вино. И действительно, умело приготовленное вино, впитавшее в себя живительный нектар солнечных ягод, предназначено не ради пьянки, а для поддержания здорового тонуса и прекрасного настроения, а можно и романтическое настроение с ним создать…
Небольшое предостережение в начале: как правило наиболее распространенным винным сортом у наших любителей является Изабелла. Причины этого незатейливы и просты: во-первых, это самый неприхотливый и выносливый ко всем климатическим невзгодам сорт с отменной урожайностью, а во-вторых – наши любители просто не знают других технических сортов, во много раз превосходящих Изабеллу по качествам (например, замечательные винные сорта – Негритенок или Мукузани ). Так вот, по поводу использования Изабеллы. есть мнение, что оно вредно для здоровья. Во многих источниках информации прошла информация. что в процессе брожения изабельного сусла образуются ядовитые вещества которые губительно действуют на зрение, вызывают цирроз печени, болезни почек и органов дыхания. Все эти предостережения в СМИ касались произвадства вина из Изабеллы домашним способом. Что касается промышленного вина, на этот счет у меня нет сведений. Однако, я бы предложила на основании вышесказанного сделать соответствующий вывод, тем более, что вино из Изабеллы при кажущейся досту??ности и простоте получения по качеству весьма посредственное. Сейчас у любителей имеется достаточно технических сортов для очень хороших вин.
Теперь сам рецепт вина из винограда: ягоды для будущего вина должны быть хорошо созревшими – во вкусе самых непривлекательных ягод на грозди должен чувствоваться сахар в винограде. Вкус можно улучшить подвяливанием гроздей на кусте или снять грозди и подвялить в тепле, если погода не позволяет оставить их на кусте.
Самые подходящие сорта винограда для вин – те, что имеют сахаристость ягод 18% и больше. Обычно этот показатель указывается в описании сорта. Такой уровень сладости присутствует у технических сортов, с сочной ягодой.
Ягоды надо отделить от гребней и размять немытыми, так как на их поверхности находятся естественные дрожжевые вещества, вызывающие брожение. Можно сделать это руками, а можно использовать несложное приспособление, которое рекомендует в своих изданиях М. Абузов: в пластмассовом тазике просверливаются отверстия диаметром 5-6 мм или вырезаются щели такой же ширины. Взяв в руку гроздь, скользящим движением вы отделяете ягоды и сразу разминаете их. Особо не нажимайте, чтобы не раздавить семена. Для вина это нежелательно. Но ни в коем случае не пропускайте я??оды через мясорубку.
Сок (сусло) и мякоть (мезга) собирают в эмалированную или стеклянную посуду. Далее надо добавить в эту массу винные дрожжи. Но так как они в дефиците (я, например, это чудо ни разу в продаже не видела), то есть другой способ. За пару недель собирают около 3 кг спелых ягод любых сортов, давят их и дают полученной массе самостоятельно забродить, что произойдет дня за 3. Потом берут еще 3 кг ягод, давят их и добавляют к уже бродящей массе. Через 3 дня берут еще 3 кг – давят и добавляют сюда же. И к моменту приготовления основной массы вина из этой уже бродящ ей массы берут порцию и добавляют в основную.
Потом весь процесс длится: 3-4 дня – брожение на мезге, 5-6 дней – бурное брожение в стеклянных баллонах, 15-20 дней – дображивание. Брожение должно идти в теплом помещение при температуре 19-20 градусов.
Забродившим суслом заполняются стеклянные баллоны наполовину или на 2/3 объема. Нужно поставить водный затвор. Или ставят на горловину резиновую перчатку с проколотой дырочкой. По мере затухания брожения в баллоне надо доливать сюда оставшееся от прежнего приготовления бродившее сусло, чтобы емкость к концу процесса заполнить под самую пробку. Необходимо следить за идеальной чистотой пробок – чтобы у отверстия не было пены, не скапливались мушки, так как эти мушки являются переносчиками бактерий, котрые могут превратить вино в уксус.
По окончании брожения жидкость светлеет, вино снимают с осадка, сливают в меньшую емкость также до самой пробки или крышки. Через месяц вино еще раз надо снять с осадка, залить в посуду и поставить в подвал на выдержку на 2-3 месяца. Во время выдержки в осадок выпадает винный камень. Вино нужно после этого еще раз слить и расфасовать в плотно закрывающиеся бутылки или другие емкости.
Во время хранения необходимо периодически осматривать емкости. В случае появления плесени, что является показателем неплотных крышек, их надо заменить, а вино использовать в первую очередь. Внимательно следует относиться к хранению вина в первые полгода. Сухое вино можно хранить до 3-х лет.
Еще одно наблюдение: мускат в красных сухих винах при хранении трансформируется и становится неприятным. Мускатные сухие вина лучше делать из белых сортов.
